La bergamote de Nancy

Publié le 28 janvier 2009 par Anna K.

Histoire
	De la famille des agrumes, le bergamotier est un petit arbre issu du croisement d'un oranger amer et d'un limettier (citron vert). Ses feuilles sont utilisées dans la fabrication : de l'eau de Cologne du thé des bergamotes de Nancy. Au XVème siècle, le bergamotier aurait été rapporté des Canaries par Christophe Colomb puis acclimaté en Espagne (à Berga) et en Italie (à Bergame). Dans la foulée, René d'Anjou et son fils René II, Ducs de Lorraine, introduisent l'essence de bergamote à Nancy, comme ils l'avaient fait pour la croix de Lorraine et le chardon lorrain. Egalement Rois de Sicile, ils connaissaient cet arbre principalement cultivé en Calabre, Italie du sud. Au XVIIIème siècle, la bergamote est exclusivement réservée au Roi Stanislas pour lequel son chef de cuisine Gilliers confectionne du sucre d'orge à la bergamote. Cette surcrerie translucide et de couleur dorée devient rapidement le bonbon favori du roi. En 1857, la bergamote se démocratise et devient une spécialité nancéienne grâce au confiseur Godefroy Lilig qui va lui donner sa forme carrée. Dès la fin du XIXème siècle, la Bergamote de Nancy acquiert sa véritable renommée lorsque l'on parvient enfin à véritablement fixer l'arôme de la bergamote dans le sucre bouillant. En 1909, la bergamote est la reine de l'Exposition Universelle qui se tient à Nancy. En 1993, elle obtient le label lorraine qui lui permet d'assurer sa pérennité, d'éviter toute dénaturation du produit par l'utilisation de bergamotes de mauvaise qualité et de l'attacher à son territoire d'origine, la Lorraine. En 1995, la communauté européenne lui octroie le label IGP - Indication Géographique de Provenance. Ce label permet une protection des produits alimentaires dont les constituants ne sont pas directement issus du terroir, mais que la tradition a installé dans le patrimoine gastronomique d'une région. Quatre confiseurs se partagent actuellement l'exclusivité de la production.
Recette de la Bergamotte
	Je ne raffole pas de la Bergamotte. Je trouve son goût trop persistant en bouche. Sa fabrication s'effectue encore de manière artisanale. Le sucre, mélangé à de l'eau et du glucose, est cuit à "feu nu" (au contact direct de la flamme) à 155°, après une cuisson dite "au cassé" (la mixture est cuite si elle durcit dans l’eau froide). Le sucre est ensuite mélangé à l'huile essentielle de bergamote et coulé en nappe sur un marbre préalablement huilé. La coulée est taillée soit à l'emporte-pièce ou au rouleau à découper, soit de manière mécanique par laminage. Cette technique ancienne est la seule à même de conserver le parfum dans son originalité ainsi que la transparence jaune ambrée de la confiserie. La conservation de la bergamote n'est pas de très longue durée : 4 mois environ à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Nancy
	Nancy est la préfecture de Meurthe-et-Moselle.